Dönerin iyisi nasıl olur, günümüz ekonomik şartlarında giderek önemini yitiren bir soru. Enflasyonla birlikte alelade dönere erişim dahi bir sorun haline gelmiş durumda. Yine de şunu unutmamak lazım: Döner ülke mutfağının tarihinde önemli yer tutan ve dünyanın farklı yerlerinde insanların zihninde izler bırakan bir yemek. 1880’lerde İstanbul’u gezen bir Fransız gezgin İstanbul’un sokak yemeklerine dair iki çeşit yemeği paylaşır. Şiş ve döner kebap. Dönerin Lezzet Rehberi için önemi bunların da ötesine geçiyor. Döner, tıpkı lahmacun, pide, Adana kebabı ve benzeri ürünlerde olduğu gibi bir ustalık eseri.
Genel kural şu: Çok iyi bir döner ancak çok iyi bir ustanın ellerinden çıkar. İyi bir usta da her şeyin başında eti çok iyi tanıyan biri olmalı. Zira başta et olmak üzere tedarik edilen ürünlerde standartlar oturmamış. Gelen her et fabrikada üretilen ürünler gibi her zaman aynı özelliklerle sahip değil. Yağlılık ya da kalite açısından farklı özelliklere sahip olabiliyor. İyi bir usta öncelikle kafasında nasıl bir döner yapmak istediğini bilmeli. Eğer elindeki et istediği döneri sunacak nitelikte değilse, marinasyonla onu istediği dönere mümkün olduğu kadar yakın hale getirmeyi bilmeli. Bu açıdan da dönerin yağlılığı belki de en önemli unsur. Ne aşırı derecede yağlı olmalı ne de yağ açısından yetersiz kalmalı. Bunu kuzunun farklı yerleriyle ya da kuzu ve dana karışımıyla başarabilir. Hatta dananın iyi bir ustanın ellerinde çok iyi sonuç verdiği örneklerden de söz edebiliriz.
Eti tanımak kadar nasıl pişireceğini bilmek de ustalığın önemli unsurlarından biri. Ateş iyi bir ustanın ellerinde büyük bir silaha dönüşebiliyor. Özellikle hayli meşakkatli olan ve bu yüzden de giderek kaybolan odun ateşinin kullanımı, is tadını da vermesi nedeniyle şaheser niteliğinde dönerlere vesile olabiliyor. Ancak bu demek değil ki diğer pişirme yöntemleriyle iyi döner yapılamaz. İşini bilen bir ustanın elinde kömür ateşi ve gazlı ocaklar da şaşırtıcı sonuçlar doğurabilir.
Son olarak değinmeden geçmek olmaz. Döner, adı üstünde, adeta döndükçe lezzetini muhafaza ediyor. Müşteri olmadığı için kenara çekilen ya da ateşi kısılan döner, tepe noktasından düşüşe geçen bir para kuru gibi. Ancak iyi bir usta müşteri yoğunluğuna göre et miktarını ayarlayarak ve pişirmeyi en ideal seviyede muhafaza ederek burada lezzet kaybının asgari düzeyde kalmasını sağlayabilir.
Lezzet Rehberi'nde yer alan ve iyi olduğunu düşündüğümüz dönerler üzerinden konuyu biraz daha açacak olursak:
(1) Dede Cağ Kebap ★ (Ardanuç, Artvin)
Lezzet Rehberi'nin kategorisinin en iyilerine verdiği yıldıza hak kazanan nadide yerlerden biri de Artvin Ardanuç'taki Dede Cağ Kebap. Burada pişen eti cağ kebabı olarak ya da döner kesimi gibi isteyebilirsiniz. Ersin Usta, odun ateşinde pişen yatık döneri elle çevirerek her tarafını eşit pişiriyor. Bask Bölgesi’ndeki teknikler gibi… Et yumuşacık ve rayihalı. Tabii buranın devamlı kalabalık olması da bir avantaj. Et devamlı kesildiği için hiç kurumuyor. Yatık dönerin dikey olana göre bir de avantajı var: Yağ aşağı akmıyor.
Detayları Dede Cağ Kebap'ın websitemizdeki sayfasında okuyabilirsiniz:
Rehber Ekibi
(2) Dönerci Kenan (İzmir)
Ülkemizde kuzu eti genellikle ağır ve kokulu olarak nitelendiriliyor. Kuzu ve kuyruk yağı kullanılarak yapılan yemeklere ise efsane deniliyor. Bunun sonucu şu: Yeterli yağlılığa sahip daha lezzetli dönerlerin giderek sahneden çekilmesi. Dönerci Kenan'daki döner, kuzu ve dana etinin karışımı ile hazırlanıyor. Kuzu eti çoğunlukla Balıkesir'den, bazen de Konya'dan temin ediliyor. Döner için odun ateşi en ideali. Dönerci Kenan'da döner odun ateşinde pişirilmese de lezzeti yerinde.
Detayları Dönerci Kenan'ın websitemizdeki sayfasında okuyabilirsiniz:
Rehber Ekibi
(3) Sürmene Döner (İstanbul)
İyi bir dönerin en önemli unsurlarından biri elbette ki odun ateşinde pişmesi. Öte yandan her kuralın istisnaları var. Odun ateşinde pişen her döner iyi olmuyor. İşin içinde çok unsur var. Sürmene döneri gaz ateşinde pişiriyor ama çok lezzetli. Selami Usta gerçekten işinin ehli. Et nasıl seçilir, dönerde etin hangi kısımları ne ölçüde kullanılır, et nasıl ve ne süre terbiye edilir, çok iyi biliyor. Marinasyonda soğan suyu, yoğurt, karabiber ve tuz olduğunu söyledi. Ne süre salamura edildiğini bilmiyoruz ama tam kıvamında. Herhalde ülkemizdeki çoğu dönerci gibi bu döner de ağırlıklı dana ve kuzu boşluğu. Ama sanki lezzet daha katmanlı, kuzu tadı geliyor.
Detayları Sürmene Döner'in websitemizdeki sayfasında okuyabilirsiniz:
Rehber Ekibi
(4) Meşhur Dönerci Dursun Usta (Ankara)
Lezzet Rehberi'ne yeni eklenen bir yer. Burası artık nadir hale gelen ve hatta nesli tamamen tükenme aşamasına gelmiş yerlerden biri. Neden? Çünkü dönerlerini hem sadece kuzu etinden hazırlıyor hem de meşe kömürü ateşinde pişiriyor. Gerçek Ankara döneri için doğru bir adres burası. 1970’lerin başından beri sürdürdüğü ve artık ustalaştığı bir iş bu. Döneri yağlı sevmeyenlerin dikkat etmesi lazım zira yağlı bir döner bu. Usta, erkek kuzunun but kısmını kullanıyor. Etin yağ oranına bağlı olarak farklı oranlarda kuyruk yağı da ekliyor. Yalnız etin hazırlanması konusunda hayli titiz. Sinirlerini çok iyi ayıklayıp eti tuz ve domates suyuyla güzelce marine ediyor.
Detayları Meşhur Dönerci Dursun Usta'nın websitemizdeki sayfasında okuyabilirsiniz:
Rehber Ekibi
(5) Dönerci Hacı Baba (Erzurum)
Erzurum’daki Dönerci Hacı Baba da eskiden beri döneriyle nam salmış bir yer. 1964’ten itibaren hizmet veriyorlar. Bu işte bilgi birikimi ve tecrübe önemli. Ama burayı asıl özel kılan şey kullanılan etin türü ve kalitesi. Hacı Baba tıpkı Ardanuç’taki cağ kebap ustası Ersin Dede gibi koyun eti kullanıyor. Ama Erzurum’da yaygın olan Morkaraman ırkı koyunlar. Bunların özelliği kokmaması ve yağlı olması. Etin sadece döş, but, kol ve kürek kısımlarını kullandıklarını ekleyeyim. Eti terbiye ederken de Erzurum’un İspir ilçesinde yetişen reyhan otları kullanılıyor. Piştikten sonra biraz da üzerine serpiştiriliyor. Ziyaretlerimizde buradaki döner tam istediğimiz gibi bol yağlıydı.
Detayları Dönerci Hacı Baba'nın websitemizdeki sayfasında okuyabilirsiniz:
Rehber Ekibi
Lezzet Rehberi'ndeki diğer dönercileri şu sayfadan inceleyebilirsiniz:
Rehber Ekibi
Üye yorumları