Baklava, ülke mutfağının gastronomik hazineleri arasında... Gerçek bir ustanın elinden çıkan baklava ise teknik açıdan pastacılık alanında dünya çapında nam salan Fransızların milföyü ile yarışacak düzeyde bir tatlı. Baklava, dini bayramların da vazgeçilmezleri arasında: Bayram öncesi kendine güvenen evlerde baklava açma telaşı başlar; diğerleri ise baklavacıların yolunu tutar. Ev baklavası mı yoksa baklavacıların baklavası mı? Bu da son senelerde sosyal medyada hararetle tartışılan sorulardan biri. O sorunun yanıtını sosyal medyaya bırakıp asıl soruya odaklanalım: Usta işi baklava nasıl olur?
Bir defa iyi baklava yapmanın olmazsa olmazları şunlar: Sert buğday unu, beyaz şeker (şerbet) ve sade yağ. Son yıllardaki en büyük sorunlardan biri fiyatı daha ucuz ve açması daha kolay unların tercih edilmesi. Eğer maliyeti kısmak için ekmeklik undan makarna üretiliyorsa mecburen enzim katarak makarnayı elde etmek gerekiyor ki bu da nihai ürünü kalitesizleştiren bir olgu. Bu tür unlarla yapılan tatlılarda şerbetle birlikte hamur ağızda sakızlaşıyor ve yapışkan, topak bir hal alıyor. Baklava katmanları ısırıldığında birbirine yapışmamalı. Aksine, ağızda dağılmalı. Haliyle bu hususta dikkat edilmesi gereken önemli kriterlerden biri sert buğday unu (Harran Ovası'nda yetişen ürünlerden).
Baklava önümüze geldiğinde farklı duyularla iyi baklavayı kötüsünden ayırabiliriz. Eğer baklava doğru pişmişse rengi 24 ayar altın renginde olur derler. Ayrıca diri gözükür. Yapılan hilelerden biri ağırlığın artması için bol şerbet basılması. Bu görüntü testini geçen baklavayı ters çevirip ağzınıza yaklaştırdığınızda mis gibi bir sade yağ kokusu burnunuzu şenlendirir. İyi bir fıstığın ya da cevizin kokuları da cabası! İlk ısırıkla birlikte gelen hışırtı sesiyle, işitme testini de geçeriz. Bu hışırtı sesi baklavanın ince açıldığına ve iyi piştiğine delalet eder. İyi bir ustanın elinden çıkan baklava dengeli olur. Aşırı şeker oranıyla sizi baymaz. İç içe geçmiş şerbet, hamur, sade yağ, fıstık ya da ceviz aromaları ağzınızı kaplar, size keyif verir. Ama tadım sonrası ağzınızda temiz bir tat kalır.
Lezzet Rehberi olarak onlarca yılını zanaatlarına adayan büyük ustaların ürünlerine büyük bir saygı duyuyoruz ve bunları keşfettikçe sizlerle paylaşıyoruz. Lezzet Rehberi'nde yer alan iyi baklavacılardan üçünü aşağıda bulabilirsiniz (zamanla eklemelerimiz devam edecektir):
(1) Baklavacı Zeki İnal ★ (Şahinbey, Gaziantep)
“Gastronomi kenti” olmanın bir bedeli var. Artan turizmle birlikte tarihin süzgecinden geçmiş gastronomik hazinelerimizi de kaybediyoruz. Gaziantep’teki giderek büyüyen ve endüstriyel üretimle birlikte tılsımını kaybeden yerler gibi. Ama bu trende karşı koyanlar da var. Bu durum karşısındaki duruşlarıyla örnek teşkil eden ve ülkenin ustalık açısından övünç kaynaklarından olan Baklavacı Zeki İnal rehberimizde kendi kategorisinde en iyilere verilen yıldıza sahip az sayıdaki yerlerden biri. Zeki İnal'la özdeşleşen ürün aslında şöbiyetleri. Ancak baklavaları da mükemmel. Detayları Zeki İnal'ın websitemizdeki sayfasında okuyabilirsiniz:
Rehber Ekibi
(2) Üstüneller Baklavacısı (Merkez Şube) (Haliliye, Şanlıurfa)
Burayı yemek düşkünü bir Urfalı’nın tavsiyesi ile keşfettik. Dar sokaklarda şahsiyetli bir yer. Umarız bu şekilde devam ederler. Tatlılarda margarin yerine Urfa’nın nefis sade yağı kullanılıyor. Havuç dilimi de çok güzel ama özellikle cevizli baklavasını denemeden buradan çıkmamak lazım. Damağınızda adeta eriyor. Detayları Üstüneller Baklavacısı'nın websitemizdeki sayfasında okuyabilirsiniz:
Rehber Ekibi
(3) Elit Baklava (Şehitkamil, Gaziantep)
Gaziantep'te turistlerin değil yerlilerin tercihi baklavacılardan. Gaziantep dışında popüler olan ve isim yapmış yerlerden çok daha iyi baklava ve dolama yiyebilirsiniz. Şöbiyeti de iyi ama bu saydıklarımızın hayli gerisinde kalıyor. Detayları Elit Baklava'nın websitemizdeki sayfasında okuyabilirsiniz:
Rehber Ekibi
Üye yorumları