Dönerin ilk kesimi dönerin en lezzetli hali mi? Sosyal medyada son yıllarda sıklıkla dillendirilen bir iddia bu. Peki gerçeklik payı var mı?

Öncelikle et yüzeyinin homojen bir şekilde ısı görmesi için çoğunlukla çiğden yapılan ilk tıraşlamayı bir kenara bırakıyoruz. "İlk kesim" döner baton yüzeyinin yeterli oranda pişirilmesinden sonra gerçekleşiyor. Bu ilk parçalardan itibaren ilk yarım saatlik sürede çıkan dönerler genellikle "ilk kesi, ilk kesim" olarak adlandırılıyor.

İlk kesime bu derece önem atfedilmesinin altında yatan en önemli sebep sulu ve pembe döner parçalarının ustalık ve sirkülasyon gerektirmeden garanti altına alınmış olmasından kaynaklanıyor. Baton ocak ısısına saatlerce maruz kalmadığından yüzeyde pişmiş olan etin iç kesime bakan yüzü pembe ve sulu kalıyor. Döner ve cağ kebapta "tatari" olarak da adlandırılan, ateşe bakan kısmı daha pişkin, iç yüzeyi daha pembe olan pişirme düzeyi döner tutkunları için önemli. Ayrıca kesim gerçekleştikten sonra batonda kalan pembe katman, ateşe fazla tutturulmadan da tercih edilebiliyor. İlk kesimde bu pişme derecesini yakalamak nispeten çok daha kolay olduğundan, döneri o şekilde tercih edenler ilk kesimin daha lezzetli olduğunu düşünüyorlar.

Bununla birlikte, sulu ve pembe döner için ilk kesim dönemini yakalamak şart değil. Bir defa dönerin olmazsa olmazlarından biri de yoğun sirkülasyon. Yani müşteri sayısının yoğun ve sürekli olması neticesinde dönerin ara vermeden kesilerek hızla bitirilmesi. Böyle bir ortamda ocağı ve ateşi iyi kontrol eden bir döner ustası içi pembe ve sulu döner sunmayı saatlerce sürdürebilir. Bir başka deyişle, ilk kesimde "tatari" döner yakalamak usta ve mekanın özelliklerinden büyük ölçüde azade sayılırken, kabiliyetli bir ustanın elinden ilk kesimden saatler sonra bile bu özellikleri taşıyan bir döner yemek mümkün.

Dönerin saatlerce ateşin karşısında bırakılarak kurutulduğu; ocağın ateşinin kapatılmasıyla pişimin durdurulduğu; ateş seviyesinin yanlış ayarlanması sonucu aynı parçada bile ciddi pişirim farklarının olduğu dönercilerde bırakın ilk kesimdeki performansı, lezzetli bir döner yakalamak bile zorlaşıyor. Dolayısıyla keramet ilk kesimde değil, ilk kesimdeki standartları 4-5 saat sonrasında bile sürdürebilen döner ustaları ve dönercilerde!

Lezzet Rehberi'nde yer alan dönercileri şuradan inceleyebilirsiniz:

Dönerci - Lezzet Rehberi
Türkiye’nin en popüler lezzetlerinden biri olan döner için ‘En iyi dönerci nerede?’ sorusuna yanıt arıyorsanız, ülkemizin dört bir yanında ustaların elinden çıkan enfes dönerler sizleri bekliyor. Her biri özenle hazırlanan dönerler, lezzet tutkunlarının vazgeçilmezi. Ankara’dan İstanbul’a, İzmir’den Antalya’ya kadar Türkiye’nin en iyi dönercilerini keşfedin ve dönerin tadını çıkarın.
Lezzet RehberiRehber Ekibi