Gallada

Tavsiyeler:

• Enginar
• Dumplingler
• Ördek
• Kuzu şaşlık

Damakları etkilemekte dünya 1’incisi Uzakdoğu mutfağı. Çünkü umami bombası. Gurmesinden sokaktaki vatandaşa, 7’sinden 70’ine kadar herkesi etkileyen bir mutfak. Etkiliyor çünkü keyif veriyor. Tüm dünya Japon ve Çin mutfaklarından etkilenip füzyon tipi yemekler pişirirken biz geri kaldık. Yıllardır gastronomi alanında böyle bir boşluk vardı. Ta ki Karaköy’deki bir otelde Gallada açılana kadar… Gallada iyi değil, çok iyi bir lokanta. Bunda mutlaka tüm çalışanların payı var ama başta Fatih Tutak olmak üzere şeflerin başarısı ve yaklaşımı takdir edilmeli. Fatih Tutak ve ekibi meraklı. Araştırmacı. Çok az şefte olan bir özelliği de damak tadının çok iyi olması. İşlerini ciddiye alıyorlar; kestirmeden değil, uzun yoldan gidiyorlar.

Burada lezzet şöleni patatesli pide ve dana ilikli-çıtır sarımsaklı tereyağıyla başlıyor, saf umami. Tarhananın çeşni olarak kullanıldığı enginar bir başyapıt. Dört dumpling var; kuzugöbeği püresi ve yengeçliler favorimiz oldu ama karidesli ve Adana kebaplı olanlar da başarılı. Pekin ördeğiyse yıllar önce Girardet lokantasında yediğimiz düzeyde, yani çok iyi Çin lokantalarından bile daha iyi. Ördek dışında tattığım için çok mutlu olduğumuz bir et daha var: Kuzu şaşlık. Farklı katmanlardan oluşuyor; kuyruk yağı, sarımsak, yanık Denizli yoğurdu falan derken bu da başka bir umami bombası. Tam bir ‘signature dish’ yani şefin imza yemeği.

Kayda değer bir eleştirimiz şu: Wok’ta pişmiş, Uygur mutfağından bildiğimiz lağmen makarnalı Çanakkale ıstakoz bayağı lezzetli. Domates ve sarımsaklı sos yakışmış ama havyara gerek yok çünkü buna havyar eklemenin fiyatı yukarı çekmenin ötesinde bir işlevi yok.