Tavsiyeler:
- Restoranda sadece tadım menüsü olduğundan seçim yapmak mümkün değil. Ayrıca menü mevsimlere göre sık değişmekte.
Gastronomi alanında da kolektif bir çöküş başlamış durumda. Sadece fiyat artışlarından bahsetmiyorum. Kalite düşmüş ve daha da düşecek gibi… Malzeme kalitesi çok kötü. Yemeklere özen gösterilmiyor. Ama sayıları az da olsa akıntıya karşı kürek çekenler var. Örneğin Fatih Tutak ve mutfak ekibi… Restoranları TURK, Bomonti’de muazzam bir proje olarak hayata geçirilmiş. Mutfakta 20 üzeri çalışan var. Fatih Tutak uzun süre Uzakdoğu’da çalışmış ve adını duyurmuş bir şef. Yardımcısı Ogün (Koca) Bey de üst düzey bir şef. ‘Fine dining’ ülkemizde tutması en zor olan lokanta türü. Ülkenin yemek kültürü buna henüz hazır değil. Restorana dönecek olursak, öncelikle bu ekip çok ciddi bir gayret içinde. Sundukları yemekler ciddi bir araştırmanın eseri. Hemen hepsi meşakkatli, emek yoğun teknik ustalık gerektiren yemekler. Amaç göz boyamak değil, lezzet. İyi malzeme bulmanın deveye hendek atlatmaktan zor olduğu ülkemizde bu konuda sözde kalmayan bir gayret içinde olduklarını görüyorsunuz. Maalesef ülkemizdeki bazı ‘fine dining’ restoranlarda iyi malzeme lafı çok edilir ama tabakta karşılığını göremezsiniz. Lokantanın adı TURK ve bu bir tesadüf değil. Amaç geleneksel mutfağımızdan yola çıkarak ve farklı yöntemler kullanarak bu mutfağı yeniden yorumlamak. Amaçlanan, geleneğin üzerine bir kat daha inşa etmeye çalışarak geçmişle gelecek arasına bir köprü kurmak. Bu katın ya da katların temel taşları şefin geçmişi ve hayal gücü olduğu kadar Türk mutfağının yeteri kadar üzerinde çalışılmamış teknik ve yemeklerini geliştirmeye de dayanıyor. Fermentasyon teknikleri ve bildik tarhana gibi… Mısır, mantar gibi ürünlerden elde edilen tarhanaların yemeklerde nasıl kullanıldığını görmek için bile burayı ziyaret etmeye değer. Yine amaçlanan, ürün kalitesini öne çıkaran, basit görünen ama zıt kutuplar arasında denge ve derinlik arayışında olan bir mutfak. Tatlı, acı-ekşi ve tuzlu dengesi gibi… Yemeklere derinlik kazandırmak için fermente soslar aracılığıyla küçük dokunuşlar yaptıklarını da görüyorsunuz. Diğer deyişle umami denen beşinci tat birçok yemekte ön plana çıkıyor.
Ziyafet 9 yemek ve 2 tatlıdan oluşuyor. Menü sık sık değiştiği için spesifik yemeklere odaklanmak yanlış olur. Akılda en çok kalanlar şunlar: İştah açmak için sunulan turşu suyu ve anjelik eriği… ‘Mersin kırmızı karides mantısı’nda başta kaliteli bir kırmızı karidesin ‘neden daha az müdahaleyle sunulmadığı’nı sorguladım ama iyilerinin yurtdışına avro üzerinden satıldığını düşününce mantıya dönüşen tabağı iyi bulduk. Patlıcan pekmeziyle pişirilen Adana patlıcanı, taptaze manda sütünden yapılan krema kıvamında yoğurt ve domates sosuyla birlikte sunulmuştu, bu da en iyi tabaklardan biriydi. İyi kalite ton balığı karnı, Hatay tahini ve kapya biberi bileşimi de o derece iyi bir tabaktı. Soğan tarhana ve garum’la sunulan fıstıklı kuzu sırtı da başarılıydı ama yanında kebap yerine kuzunun sakatatlarının daha çok yakışacağını düşündük. Tereyağı ve tarçınlı incir tatlısı da mutlu etti. İstanbul’a gelen yabancı misafirleriniz fine dining deneyimi yaşamak isterlerse götürmek isteyeceğiniz iki yerden biri (diğeri Alaf).
Üye yorumları