Mabou

Tavsiyeler:

• Istakozlu kuru fasulye
• Bolognese soslu tagliatelle al ragù
• Çikolata mus
• Krem brüle

Mabou minik ve Asmalımescit’in büyülü havasına çok yakışan bir mekân. Meyhane değil. Belli bir kategoriye oturtmak zor. Daha çok şef mutfağı denebilir. İşletmecisi Cem Ekşi aynı zamanda mutfakta ve daha çok kendi zevkini yansıtan sınırlı sayıda yemek pişiriyor. Sınırlı sayıda yemek pişmesi eksi değil, artı. Özellikle de küçük bir mekân için… Bu şekilde hem daha taze malzeme kullanmak hem de yemeklere özen göstermek mümkün. Dünyanın her yerinde olduğu gibi bizde de birçok lokanta yemekleri son derece havalı bir isimle menüye yazmayı öğrendi. Malzemelerin ne kadar özel olduğunu da belirtmeyi ihmal etmiyorlar. Falanca yerden marul, filanca yerden domates, soğan, özel siyez bulguru vs… Beklentileriniz artıyor ama yemek önünüze gelip tadınca hayal kırıklığına uğruyorsunuz. Mabou, malzemeyle ilgili böyle bir beklenti yaratmıyor çünkü iddialı değiller. Ama yemeklerle ilgili yaratıyor çünkü bileşimler ilginç ve ağız sulandıran türden. Beklentilerimizin hepsi diyemeyiz ama yarısı karşılandı. Yemekler iyi tasarlanmıştı ama bazılarında kalibrasyon veya malzeme sorunu vardı. Örneğin rozbif, Pommery hardal, türlü ve tonbalıklı mayonezle… Fransız ratatuy ve İtalyan vitello tonnato’dan esinlenmiş ilginç bir başlangıçtı ama oralardaki dana kalitesi tutturulamadığı için bir şey eksikti. İspanyol ‘fabada’dan (fasulye güveci) ve bizden esinlenmiş ıstakozlu kuru fasulye beklentimi karşıladı. Kabuklu deniz ürünlerinden bisque sos fasulyeye derinlik, yeşil soğansa tazelik vermişti ve İspir fasulyesi helmeliydi. Hamur işleri tasarlanma açısından çok iyi görünüyordu. Likit parmesanlı ravioli ve hoisin sosu. Maalesef hoisin sosu çok tatlı kaçmıştı ve denge bozulmuştu. Belki klasik ‘beurre noisette’ (yanıksı tereyağı sosu) daha iyi olurdu. Roma mutfağına ait ‘cacio e pepe’ (peynir ve karabiberli makarna) gnocci olarak hazırlanmıştı. İçinde kullanılan limon biberi fazla baskın gelmişti. En başarılı hamur işi Bolognese soslu tagliatelle al ragù idi. Şarap soslu ragù’yu beğendik. Gorgonzola ve cevizli rigatoni’yi de beğendik ama kullanılan makarna cinsi rigatoni’yi biraz zayıf bulduk. Ana yemek olarak balık denedik. Meuniere deniz alabalığı, kereviz sapı, kapari ve frenk maydanozla. Beğenmesine beğendik ama sanki biraz daha tazelik veren hafif kekremsi bir boyut eksikti. İnce ve kıtır kabuklu krem brüleyse hepimizden tam not aldı. Fermente Urfa biberli çikolata mus ve üzüm pekmezli brioche da çok başarılıydı.